Table des matières
Produire 15 000 galettes des rois en deux mois ? Ce défi paraît complètement fou. Et pourtant, Lionel Bonnamy, maître artisan boulanger-pâtissier du XIVe arrondissement de Paris, en a fait son objectif pour l’Épiphanie 2025. Déjà couronné du titre de meilleure galette des rois du Grand Paris en 2021 et 2025, il ne compte pas s’arrêter là.
Un artisan passionné à la tête d’une production hors norme
C’est à La Fabrique aux Gourmandises, nichée dans le XIVe arrondissement de Paris, que l’aventure prend vie. Lionel Bonnamy veille avec rigueur sur chaque galette. Son mot d’ordre : qualité irréprochable. Avant de passer en boutique, chaque galette passe entre 5 et 6 mains et doit répondre à une seule question : “Est-ce que j’achèterais cette galette ?” Si la réponse est non, elle est écartée, sans discussion.
Cette exigence a su faire la différence. Des clients de toute la région n’hésitent pas à faire des kilomètres pour déguster sa création. “C’est une grande fierté de faire plaisir. Donner une émotion avec une galette, c’est magique”, confie-t-il.
Un rythme de production intense
Tout commence en décembre, avec la fabrication des premiers pâtons feuilletés. Ils sont aussitôt stockés sous vide à froid. Mais le vrai coup d’envoi, c’est le 29 décembre. Lors de ces deux journées clés, l’équipe vise déjà 2 000 galettes. Le 1er janvier ? Fermeture pour recharger les batteries avant la tempête du mois à venir.
“Le mois de janvier est physique, c’est celui où l’on dort le moins”, explique Lionel. C’est logique : les galettes des rois représentent 20 % du chiffre d’affaires annuel, plus que Noël. Chaque galette compte. Le pic ? Le premier week-end de l’Épiphanie, avec environ 3 000 galettes produites sur deux jours.
Des ingrédients au sommet pour une galette authentique
Rien n’est laissé au hasard dans la sélection des produits. Chez Bonnamy, pas d’arômes artificiels, de conservateurs ou de colorants. Juste des ingrédients nobles et frais :
- Beurre français haut de gamme
- Farine Label Rouge en circuit court
- Amandes entières ou broyées en Espagne
“Plus l’amande est fraîche, plus elle est aromatique. C’est la clé d’une frangipane réussie”, affirme le boulanger.
Une méthode de fabrication aussi précise qu’un ballet
La préparation commence par le feuilletage, mais pas celui qu’on connaît. Ici, le beurre est intégré à l’extérieur de la pâte sous forme de beurre manié (un mélange beurre-farine), ce qui donne un résultat plus fondant et plus gourmand.
Pour obtenir cette pâte feuilletée d’exception, il faut :
- Un tour anglais
- Deux tours doubles
- Un tour simple
Avec des phases de repos indispensables entre chaque étape pour garantir texture et légèreté. Toute une nuit au frais, et la pâte est prête à être détaillée en abaisses rondes.
Place à la frangipane
La frangipane est à base de crème pâtissière à la vanille, mélangée à une crème d’amande onctueuse. Une fois garnie, la galette est refermée, dorée, refroidie, dorée à nouveau, puis décorée… avant d’être cuite.
Une cuisson parfaitement maîtrisée
Chaque galette passe au four pendant 54 minutes minimum. En fin de cuisson, elle reçoit une fine couche de sirop pour la brillance et la conservation. Un dernier passage rapide au four, un séchage sur grille, puis direction la vitrine.
Où et quand savourer cette galette d’exception ?
Vous pourrez déguster cette galette à partir du 2 janvier jusqu’au 15 février 2025 directement à La Fabrique aux Gourmandises. Attention, pas de commande possible : il faut venir en boutique, mais Lionel l’assure, “il y en aura pour tout le monde”.
Les formats disponibles selon vos envies :
- 2 personnes : environ 10 €
- 10 personnes : environ 40 €
Un artisan au service de l’émotion
Fournisseur de Matignon pour début 2026, Lionel Bonnamy ne cherche pas la renommée facile. Il veut simplement proposer un produit juste, qui respecte son travail et ses valeurs. Ce pari de 15 000 galettes ? Il ne s’agit pas que de chiffres. C’est l’histoire d’un artisan, d’un quartier, et d’un savoir-faire au service d’une tradition qui émeut encore les papilles chaque mois de janvier.
Alors, prêtes vos papilles ?
