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Imaginez une odeur de fromage chaud, intense et fondant, qui vous enveloppe dès l’entrée au restaurant. Une coupelle chaude, un gratin généreux, et un goût venu tout droit des sommets… Sauf qu’on est à Mietesheim, un petit village d’Alsace. C’est ici, contre toute attente, que l’on trouve l’un des seuls restaurants hors Haute-Savoie à proposer légalement le berthoud. Un plat aussi rare que protégé.
Le berthoud : un trésor savoyard… en Alsace !
Le berthoud n’est pas n’importe quel gratin de fromage. Originaire de Haute-Savoie, ce plat est préparé exclusivement avec du fromage abondance AOP. Il est généralement accompagné de pommes de terre vapeur, de pain rustique et de charcuterie.
Son goût ? Puissant, crémeux, légèrement relevé. Un vrai plat de montagne, réconfortant par excellence. Pourtant, il est presque inconnu en dehors de sa région d’origine. Et pour cause : son nom est protégé. En Alsace, un seul restaurant a eu l’audace — et l’autorisation — de le proposer dans les règles de l’art.
Une recette protégée par l’Union européenne
Le berthoud bénéficie du label Spécialité traditionnelle garantie (STG). Ce label impose une recette précise, respectueuse des méthodes historiques. Cela signifie qu’un cuisinier ne peut utiliser le mot « berthoud » que s’il respecte un cahier des charges strict.
- Uniquement du fromage abondance AOP
- Quantités et ingrédients définis
- Coupelle en porcelaine aux dimensions précises
- Mode de cuisson encadré
Ce cadre rigoureux permet de préserver l’identité du plat, même quand il traverse les montagnes pour arriver dans un petit village alsacien.
Comment ce restaurant alsacien a obtenu le droit sacré
C’est lors de vacances au ski que Ludovic Luttmann et sa compagne, Fanny Pautler, découvrent le berthoud et en tombent amoureux. De retour en Alsace, ils veulent partager cette découverte avec leurs clients du restaurant Le Repère « Chez Ludo ».
Mais pas question de copier la recette sans autorisation. Le couple entame un parcours de certification rigoureux : dossier, contrôle du syndicat du berthoud, approvisionnement en fromage abondance authentique… Après plusieurs mois, leur établissement rejoint le cercle restreint des restaurants autorisés à servir ce plat mythique.
La recette officielle du berthoud
Préparer un vrai berthoud, ce n’est pas improviser. Voici les ingrédients autorisés pour une portion, selon les règles officielles :
- 180 g de fromage abondance AOP (râpé ou en fines tranches, sans croûte)
- Vin blanc de Savoie (quelques cl)
- Madère ou porto AOP (petite dose)
- 1 gousse d’ail
- Poivre noir à volonté
- Musade (facultative)
Et pour la cuisson ? La recette impose une coupelle en porcelaine spéciale :
- Diamètre : entre 12 et 15 cm
- Hauteur : 2,5 à 4,5 cm
- Épaisseur : environ 0,7 cm
Ludovic les a achetées directement en Haute-Savoie pour être sûr de respecter l’exigence traditionnelle.
Les étapes de préparation comme au restaurant
Le berthoud demande précision et respect des gestes. Voici comment il est préparé au Repère :
- Frotter la coupelle avec une gousse d’ail coupée
- Déposer 180 g de fromage
- Verser un peu de vin blanc et de porto ou madère
- Poivrer, ajouter éventuellement une pincée de muscade
- Cuire au four entre 180 et 240 °C pendant 8 à 15 minutes
Le gratin est ensuite servi brûlant, dans sa coupelle, avec les accompagnements classiques : pommes de terre, pain croustillant et charcuterie. Un vrai moment de partage.
Un succès immédiat auprès des gourmands
Proposé à 26 euros le plat, le berthoud attire. Depuis son arrivée sur la carte, le restaurant a écoulé environ 150 kg de fromages abondance ! Les réservations se remplissent plusieurs semaines à l’avance.
Ce succès prouve qu’un plat régional, même rare et complexe, peut séduire un public bien au-delà de ses frontières, s’il est fait dans les règles et avec passion.
Essayez une version maison : l’esprit sans l’officiel
Impossible d’utiliser légalement le mot « berthoud » sans certification. Mais vous pouvez le reproduire chez vous dans l’esprit, en toute simplicité :
- 300 à 350 g de fromage abondance ou autre fromage de montagne
- 2 gousses d’ail
- 8 cl de vin blanc sec (de Savoie si possible)
- 3 cl de madère ou de porto
- Poivre et muscade (facultative)
- Accompagnement : pommes de terre vapeur, pain de campagne, charcuterie
Rien de compliqué : ail, fromage, vin, madère, four. Et le tour est joué. La cuisine sentira bientôt le chalet de montagne. De quoi réconforter toute la tablée, même loin des Alpes.
Quand l’Alsace et la Haute-Savoie se rencontrent
Cette initiative de Mietesheim symbolise une belle fusion entre traditions. La richesse fromagère savoyarde rencontre l’amour alsacien pour les recettes généreuses et chaleureuses.
Le Repère « Chez Ludo » n’a pas seulement importé un plat. Il a importé une véritable culture, avec respect, passion et rigueur. Un pari réussi, et une raison de plus d’aller faire un tour en Alsace… pour goûter un peu de Haute-Savoie à chaque bouchée.
